第１５回牧場雑学講座

皆さんこんにちは！

鷲頭牧場、更新担当の中西です。

 

本日は第１５回牧場雑学講座！

今回は、ごはんについてです。

 

「ステーキの味は牧場から始まっている」と言われるほど、牛の餌の品質と配合は、肉の風味・柔らかさ・脂の質に直結します。牧場経営者は、餌へのこだわりを通じて、消費者に届ける食肉の価値を高めています。

餌の選び方から、生産者の工夫、味の違いに至るまで、牛肉の原点に迫ります。

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1. 餌の基本構成とその意味

■ サイレージと乾草

• サイレージ（発酵飼料）は微生物の働きで消化吸収率が高く、甘みと旨味の基礎に。

• 乾草は繊維質が豊富で、胃を健康に保つ役割。脂肪の質にも影響します。

■ 穀物（トウモロコシ・大麦・小麦など）

• 穀物中心の飼料はエネルギーが高く、霜降りを生んでやわらかな口当たりに。

• グラスフェッド中心では、肉の赤身に直球的な風味が出ます。

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2. 牧場の特性に応じた餌の工夫

■ 地元産原料へのこだわり

• 飼料トウモロコシを自分の牧場で栽培することで、安心・安全、さらにコスト削減にも。

• 自然循環型農業として、穀物の未利用部分（皮・茎）を飼料に再利用する例もあります。

■ 発酵技術の活用

• 発酵段階で乳酸菌や酪酸菌を加え、**香りや甘味を強化した“プレミアムサイレージ”**を作る牧場も。

• 夏の発酵温度管理など、品質安定の技術が味に差をもたらします。

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3. 餌と味の深いつながり

■ 柔らかさとジューシーさ

• グレイン（穀物）飼料は脂の甘みが強く、赤身と脂が見事に融合。

• 逆にグラスフェッド主体だと、しっかりした肉質としっとり感が得られます。

■ 風味の違い

• 「トウモロコシ肥育牛」は甘い香りとミルクの余韻を持つ。

• 「牧草飼育牛」は草の青みとミネラル感が心地よく、後味に清涼感が残ります。

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4. 餌へのこだわりが生むプレミアムブランド

■ 餌配合をブランド化

• 「〇〇牧場のサイレージ牛」は、ブランド化に成功し高価格帯で評価。

• 消費者に「〇〇の味」として認識され、販路やファンが確立されている例もあり。

■ 餌から肉質まで一貫管理

• 飼料配合、飼育期間、発酵・保存管理、屠畜・熟成まで一貫して品質を管理。

• 持続可能な飼育方法として、環境・地域・味のトリプルバランスを評価されます。

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5. 持続可能性と餌の未来

• 飼料由来飼育コストの最適化や、環境負荷を軽減する配合が進む。

• バイオマス飼料や未利用資源飼料（麹や野菜くずなど）の活用が広がり始めています。

• 今後は、味と環境負荷の両立が、消費者にも求められる基準となるでしょう。

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おわりに

食用牛牧場にとって、“餌”は単なる“食べ物”ではなく、「味の設計図」そのものです。こだわり抜かれた餌は、肉の美味しさだけでなく、農場と消費者をつなぐブランドにもなります。

 

鷲頭牧場では、畜産をもとにした加工や販売も行う6次産業型の牧場を運営しています！
私たちの牧場は、九州の「屋根」とも呼ばれるくじゅう連山のふもと、標高1000ｍの飯田高原にあります。ここで育てた安全で安心な食材を、農家レストランで直接みなさんにお届けしています。

広々とした自然いっぱいの牧場で、四季の移り変わりを楽しみながら、かわいい子牛や山羊、馬、猫たちがみなさんをお待ちしています！雄大な景色と元気いっぱいの動物たちの笑顔に、どうぞ癒されてくださいね。

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