ブログ｜株式会社鷲頭牧場

皆さんこんにちは！

鷲頭牧場、更新担当の中西です。

本日は第１８回牧場雑学講座！

～飼育肥料～

“飼料（えさ）”と“肥料（たいひ・化成）”は別物に見えて、実は土→飼料作物→牛→堆肥→土という循環でつながっています。本稿では、肥育・繁殖どちらにも通じる飼料設計と施肥・堆肥化の要点を、現場で使える目線でコンパクトにまとめます。

1｜飼料設計の骨子（育成〜仕上げ）

• 粗飼料を土台に：乾草・サイレージ・稲わら。反芻（はんすう）機能と健康の“要”。

• 濃厚飼料で目的補正：とうもろこし（エネルギー）、大麦（でんぷんの分解がやや緩やか）、大豆粕・菜種粕（たんぱく）。

• バランス指標の目安

  • 育成期：繊維（NDF）しっかり・たんぱく適正で骨格づくり

  • 仕上げ期：エネルギー密度↑、ただし有効繊維を残してアシドーシス回避

• TMR（完全混合飼料）：粗・濃・ミネラルを均一化し、食いムラを防ぐ。

• 品質の肝：サイレージは乾物率・pH・嫌気性管理、カビ毒は吸着材や原料選定で予防。

ワンポイント：仕上げ期にデンプンを上げる時は緩衝剤（炭酸塩）や長い切断長の粗飼料を組み合わせ、反芻時間を確保。

2｜原料の選択肢と調達のコツ

• 自給粗飼料：イタリアンライグラス、ソルガム、牧草地の更新サイクルを明確化。

• 副産物の賢い活用：ビール粕・酒粕・糖蜜・ふすま・豆腐粕など、単価／栄養価／保存性で評価。

• ミネラル・ビタミン：Ca/P比、Mg、Cu、Zn、Seなどを地域土壌の偏りに合わせて補正。

• 水：常時清潔で十分量。水摂取＝採食量に直結。

3｜健康と歩留まりを守る“飼い方”

• アシドーシス対策：給餌回数を分ける、粒度を整える、急な配合変更を避ける。

• 蹄・関節：床面の乾燥・滑り防止、ミネラルバランス。

• 暑熱対策：日陰・送風・散水、夏場は可消化繊維中心に配合見直し。

• 添加の工夫：イースト製剤やビタミンEなど反芻・酸化ストレス対策に有効な場面も。

4｜肥料設計（草地・飼料畑の“土づくり”）

• 土壌診断→施肥処方：N-P-Kに加え、pH・Ca・Mg、必要に応じ微量要素を補う。

• 堆肥の主役化：牛ふん尿はC/N比・含水率を整えて発酵。切り返し・通気で悪臭と窒素損失を抑制。

• 化成肥料との合わせ技：堆肥で土の物理性（団粒・保水）、化成で即効性を担う二本立て。

• 散布のタイミング：播種前の基肥、刈取り後の追肥、雨前の散布は流亡に注意。緩衝帯や水路対策を。

ワンポイント：堆肥は“肥料”であり“土壌改良材”。量より質（温度履歴・熟成度・含水率）で評価すると草地が長持ち。

5｜堆肥化・ふん尿処理の実務

• 固液分離：固形は堆肥化、液は貯留→希釈→時期を選んで圃場へ。

• 被覆・屋根：雨水混入を減らし、N流出と臭気を抑える。

• 地域連携：近隣の水田・畑作と堆肥の受け入れ協定を結ぶと、処理と販売の両面で安定。

6｜環境と生産性の両立

• メタン低減の方向性：消化性の良い粗飼料、急な高デンプン化を避ける、適切な脂質の“微量添加”。

• N2O・アンモニア対策：堆肥の好気発酵化、散布設計、草地の被覆作物（カバークロップ）活用。

• データ管理：給餌量・日増体・歩留まり・土壌データを記録し、飼料コスト／kg増体で意思決定。

7｜年間カレンダー（例）

• 春：草地更新・播種／基肥→初刈りサイレージ仕込み

• 夏：暑熱対策・水分管理／追肥（草勢見ながら）

• 秋：2番・3番草の収穫／堆肥熟成の最終調整

• 冬：土壌診断→翌年施肥計画、サイレージ在庫点検・配合見直し

8｜“見える化”チェックリスト

• □ サイレージの乾物率・pH・臭いをロットごとに確認

• □ 給餌残（リフィード）と糞の状態で消化・繊維量を日次評価

• □ 堆肥の温度カーブと含水率を帳票化

• □ 土壌分析は少なくとも年1回、圃場区画で記録更新

• □ 飼料コスト/日増体、枝肉歩留まりの推移を四半期で振り返り

飼料は牛の健康と肉質を作り、肥料はその飼料を生む土を作ります。
「飼う」と「施す」を一体で設計し、データで回すことが、品質安定とコスト低減、そして環境対応を同時に進める最短ルートです。まずは土壌診断→堆肥品質の見直し→TMRの微調整の三点から、循環の質を一段引き上げていきましょう。

鷲頭牧場では、畜産をもとにした加工や販売も行う6次産業型の牧場を運営しています！
私たちの牧場は、九州の「屋根」とも呼ばれるくじゅう連山のふもと、標高1000ｍの飯田高原にあります。ここで育てた安全で安心な食材を、農家レストランで直接みなさんにお届けしています。

広々とした自然いっぱいの牧場で、四季の移り変わりを楽しみながら、かわいい子牛や山羊、馬、猫たちがみなさんをお待ちしています！雄大な景色と元気いっぱいの動物たちの笑顔に、どうぞ癒されてくださいね。

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皆さんこんにちは！

鷲頭牧場、更新担当の中西です。

本日は第１９回牧場雑学講座！

～部位ごとの特徴～

同じ一頭でも、部位ごとに脂の質・筋繊維の向き・水分保持性が異なり、味わいも火入れも変わります。牧場の“顔”としてお客様に説明しやすいよう、主要部位を風味・食感・調理向きで整理しました。

ロース系（肩ロース／リブロース／サーロイン）

• 肩ロース（クラシタ・ザブトン・ミスジ含む）

  • 風味：コク深く香りが強い　｜食感：適度なサシと噛みごたえ

  • 調理：薄切りのすき焼き・しゃぶ、ミスジは厚切りステーキ/焼肉◎

• リブロース

  • 風味：甘い脂とジューシーさ　｜食感：きめ細かく柔らかい

  • 調理：ステーキ、ロースト、焼肉の厚切り

• サーロイン

  • 風味：香り高く華やか　｜食感：柔らかいが脂はしっかり

  • 調理：ステーキの主役。焼きすぎず休ませてジューシーに

ヒレ（フィレ／シャトーブリアン）

• 風味：上品で淡い旨み　｜食感：最軟部位、脂は控えめ

• 調理：レア〜ミディアムで。厚切りステーキ、カツレツ、ポワレ

ランプ＆イチボ（腰～お尻）

• ランプ：赤身の旨みが濃く、後味さっぱり

  • 調理：ローストビーフ、厚切りステーキ、タタキ（衛生管理徹底）

• イチボ：ランプよりサシが入りやすく、コクと柔らかさのバランス

  • 調理：焼肉、ステーキ。塩・胡椒のシンプル仕立てが光る

もも（ウチモモ／ソトモモ／シンタマ）

• 共通：赤身中心でヘルシー。繊維はやや長め

• ウチモモ：さっぱり・きめ細かい｜ロースト、薄切り

• ソトモモ：しっかり噛み応え｜煮込み、薄切り焼き、ミンチ

• シンタマ（シンシン・トモサンカク等）：赤身でも柔らかめ｜ロースト、たたき

バラ（肩バラ／トモバラ：三角バラ・中落ち・カイノミ等）

• 風味：旨味と脂のパンチ力　｜食感：層状でジューシー

• 調理：焼肉（カルビ）、プルコギ、角煮、シチュー。脂の甘みを活かす

うで（ウデ・クリ・トウガラシ）

• 風味：濃い旨み　｜食感：繊維しっかり、部位により柔らかめも

• 調理：薄切り（すき焼き・しゃぶ）、シチュー、ホールなら低温ロースト

すね（前スネ／トモスネ）

• 風味：ゼラチン質のコク　｜食感：硬いが長時間加熱でとろける

• 調理：ポトフ、ビーフシチュー、赤ワイン煮。コラーゲンでソースの艶UP

ネック・チーク・テール

• ネック：旨み濃厚｜ミンチ、カレー、煮込み

• チーク（ほほ）：筋多めもトロ旨｜赤ワイン煮

• テール：骨髄のコク｜テールスープ、ラーメン出汁

“内臓系（ホルモン）”と横隔膜

• ハラミ（横隔膜）／サガリ：赤身感と脂のバランス｜焼肉の定番

• レバー：鉄分豊富、ねっとり｜短時間焼きで香りを活かす

• ハツ（心臓）：コリッと軽い脂｜塩焼き・ニンニク

• ミノ・ハチノス・センマイ・ギアラ（第一～第四胃）：歯ざわりの差を楽しむ｜下処理後、焼き/煮込み

• 小腸（マルチョウ）／大腸（シマチョウ）：甘脂の旨さ｜強火で香ばしく

牧場視点：味を決める“育て方”の要点

• 仕上げ期の飼料設計：デンプン/繊維のバランスで脂の融点と甘みが変化

• ストレス管理：静穏な群管理・熱ストレス対策→pH安定＝歩留まりと保水性向上

• 休薬期間・衛生：安全性と風味の土台。枝肉の清潔度は熟成にも影響

• 熟成：ウェットは安定、ドライは香り豊か（温湿度・気流管理が命）

お客様への“伝え方”テンプレ

• 赤身派には：ランプ／ウチモモ／シンタマを厚めに。火入れは高温短時間＋休ませ

• 脂の旨み派には：リブロース／三角バラ。中火でじっくり、仕上げは強火で香ばしさを

• 煮込み派には：スネ／ネック／テール。長時間・弱火でゼラチンを溶かす

• 希少部位の楽しさ：ミスジ・イチボ・ハラミは「一頭からわずか」。出会いを提案

取り扱いと火入れの基本

• 解凍は冷蔵庫でゆっくり（ドリップ抑制）

• 塩は焼く直前〜数十分前、厚切りは常温戻しで中心温度を均一に

• 中心温度の安全管理・器具の洗浄・生食NG部位の明確化など衛生ルールを厳守

部位ごとの個性を理解し、育て方×カット×火入れを最適化できれば、同じ一頭からでも驚くほど多彩な美味しさが引き出せます。牧場の物語と一緒に部位の魅力を伝える——それがファンを増やす最短距離です。

鷲頭牧場では、畜産をもとにした加工や販売も行う6次産業型の牧場を運営しています！
私たちの牧場は、九州の「屋根」とも呼ばれるくじゅう連山のふもと、標高1000ｍの飯田高原にあります。ここで育てた安全で安心な食材を、農家レストランで直接みなさんにお届けしています。

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鷲頭牧場、更新担当の中西です。

本日は第１８回牧場雑学講座！

今回は、経済的役割についてです。

食用牛牧場は、単に「牛肉を生産する場」ではありません。地域の一次産業を支える存在であり、国内の食料供給を安定させるための土台であり、そして農村経済のエンジンでもあります。

食用牛牧場が持つ多面的な経済的役割を、一次産業・雇用・ブランド化・地域振興・国際競争力といった視点から詳しく掘り下げていきます。

1. 一次産業の柱としての役割

食用牛牧場は、日本の畜産業、そして農業全体の中でも高い経済価値を持つ分野です。

• 黒毛和種などの高級牛肉は国内畜産の主力品目として安定した需要を維持

• 牧草や稲わら、飼料作物との連携により、土地利用と農業経営の効率化に貢献

• 飼料の地産地消や堆肥の循環活用により、農業との一体的な生産構造を形成

これにより、食用牛の生産は単体のビジネスを超え、地域農業と連動する総合的な産業インフラとなっているのです。

2. 地域雇用・地域経済の支え手

食用牛牧場は多くの人材を必要とする労働集約型産業であり、地域の雇用創出と人口維持にも大きく寄与しています。

• 家族経営から法人牧場まで、地元住民の雇用の場として機能

• 動物看護師、流通業者、畜産関連機械・資材メーカーなど周辺産業への波及効果も大

• 外国人技能実習生や若手就農者の受け入れにより、人材育成・多様な働き方を創出

とりわけ過疎地域や山間地では、牧場の存在が地域経済の基盤として不可欠であり、1軒の牧場が地域全体の活力を支えるケースも少なくありません。

3. ブランド牛による高付加価値化と輸出促進

高品質な国産牛肉は、国内外の市場で高いブランド力を誇っており、牧場経営は「輸出型農業」としても注目されています。

• 「神戸牛」「近江牛」「米沢牛」など、地域ブランド牛の価値向上に直結

• 国内高級レストラン、百貨店、EC市場での高単価販売を実現

• 海外への輸出増加に伴い、インバウンド需要やグローバル市場との接点を拡大

• ハラール対応・赤身牛・グラスフェッドなど、多様な輸出ニーズへの対応力も進化中

こうしたブランド戦略により、食用牛牧場は単なる生産地から“高収益を生む戦略的産地”へと変貌しています。

4. 6次産業化による経済圏の拡張

最近では、牧場が「生産・加工・販売」までを一体で担う6次産業化にも積極的に取り組むようになっています。

• 自社製品（ハンバーグ、牛丼、レトルト食品など）の直販・ネット販売

• 直営レストランや観光牧場を併設し、農業×観光×食の複合ビジネスへ

• 牛革・牛骨を使った副産物の活用（レザー製品、堆肥など）による収益源の多様化

このような取り組みにより、食用牛牧場は地域内で完結する経済循環の中核となり、地方創生の原動力としての役割も強めています。

5. 食料安全保障と国民生活の基盤としての役割

食用牛の生産は、国の食料自給率や消費者の生活にも直結する、社会的にも重要な経済機能を担っています。

• 国産牛肉の安定供給により、輸入依存のリスク軽減

• 災害時や物流混乱時にも、国内供給源としてのセーフティネット機能

• 学校給食・病院・介護施設など、公共需要にも応える安定供給体制の一翼

つまり、食用牛牧場は“贅沢品をつくる産業”ではなく、日本人の食文化と健康的な生活を支える社会基盤として機能しているのです。

食用牛牧場は、経済と暮らしを同時に支える「静かな基幹産業」

食用牛牧場は、以下のような多面的な経済的役割を果たしています：

• 農業・畜産の連携による地域の一次産業の強化

• 地域における雇用の創出と人口維持

• ブランド力と輸出で生み出す高付加価値と外貨獲得

• 6次産業化による地域内経済循環の実現

• 国民の食を守る安定供給システムの一部

これからの時代、食用牛牧場は「肉をつくる場所」から、「地域経済と食文化をつなぐ基盤産業」へとさらに進化していくでしょう。持続可能な経済を語る上で、畜産業の未来は避けて通れないテーマです。

鷲頭牧場では、畜産をもとにした加工や販売も行う6次産業型の牧場を運営しています！
私たちの牧場は、九州の「屋根」とも呼ばれるくじゅう連山のふもと、標高1000ｍの飯田高原にあります。ここで育てた安全で安心な食材を、農家レストランで直接みなさんにお届けしています。

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鷲頭牧場、更新担当の中西です。

本日は第１７回牧場雑学講座！

今回は、多様化についてです。

かつて、食用牛の牧場といえば「肉用牛の一貫生産」や「特定銘柄牛の肥育」といった画一的なスタイルが主流でした。しかし近年、消費者の嗜好の変化、環境問題、後継者不足、輸出需要の拡大などに対応する中で、**食用牛牧場はさまざまな形に“多様化”**してきています。

単なる“肉をつくる場”ではなく、地域資源を活かし、文化・環境・経済とつながる場として進化する牛牧場の姿を詳しく解説していきます。

1. 飼育スタイルの多様化

従来の畜舎内での集約肥育から、より柔軟で効率的、そして動物福祉を考慮した飼育方法へと広がりを見せています。

• 放牧と舎飼いの併用によるストレス軽減と健康促進

• アニマルウェルフェア対応型の牧場整備（広い運動スペース、衛生管理強化など）

• ICTやIoTを活用したスマート畜産（体調管理、給餌、繁殖管理の自動化）

• 肉質よりも自然な成長重視の飼育方式への転換も進む

これらの変化は、「安全・安心・高品質な牛肉を消費者に届ける」という使命のもと、生産現場の多様な選択肢の広がりを示しています。

2. 生産目的の多様化

牧場経営においても、「ただ肉を出荷するだけ」ではなく、さまざまな価値を創出する取り組みが広がっています。

• 和牛ブランド化を進める銘柄牛の特化型牧場

• 輸出向けの牛肉規格（ハラール対応、グラスフェッド対応など）に特化

• 6次産業化として、加工・販売・飲食店展開まで一体化した経営モデル

• 環境配慮型の**循環型農業（堆肥化や地域農家との連携）**を行う牧場

こうした事業の多角化は、単なる畜産から、“地域農業の中核”や“観光資源”としての役割を担う食用牛牧場へと変化をもたらしています。

3. 牛種・肉質ニーズへの対応の多様化

消費者の食の好みや健康志向の変化により、「脂ののった霜降り肉」一辺倒ではない多様な肉質への対応も求められるようになっています。

• 霜降り肉（黒毛和種）に加え、赤身中心の褐毛和種や短角牛の人気拡大

• **グラスフェッドビーフ（牧草飼育）**など、健康志向層に向けた牛肉の育成

• 外国人観光客や輸出需要に応じた宗教・文化的対応（ハラール・コーシャ）

• 「ジビーフ」「クラフトビーフ」など、生産背景を重視したストーリーブランド牛

牧場経営においても、「どんな牛を育てるか」がマーケットとの対話の手段として多様化しています。

4. 人材・経営スタイルの多様化

牧場を支える人材やその経営手法にも変化が生まれています。

• 家族経営から法人化・企業参入型牧場への移行

• 女性牧場主や若手の起業家による革新的運営

• 研修制度や地域支援を活用した新規就農支援モデル

• 外国人技能実習生や留学生を活かした国際的な労働力確保

これにより、牧場は「経験と勘の世界」から、“多様な人材が挑戦できる成長産業”へと生まれ変わりつつある分野となっています。

5. 教育・観光・地域貢献との融合

現代の牧場は、単なる生産現場ではなく、社会的価値を生む多機能施設としての役割も果たしています。

• 酪農体験・食育活動を行う「学べる牧場」

• 観光農園やレストランと連携したアグリツーリズム型牧場

• 地元小学校・自治体・福祉施設と連携した地域交流拠点

• 災害時の非常用食肉供給施設としての役割も注目

これらは、牛を育てることが人を育て、地域をつなぐ役割を果たすという、多様化の象徴といえます。

多様化は「生き残り策」ではなく、「未来をつくる挑戦」

食用牛牧場の多様化は、単なる“経営手段の拡大”ではありません。
それは、以下のような社会的・産業的意義を内包した変革の動きです：

• 消費者ニーズ・環境意識・安全志向に応える“新しい畜産”

• 地域資源を活かし、農村を支える“地域再生のエンジン”

• 畜産の現場を魅力的にし、次世代人材が参入できる“未来産業化”

• 持続可能なフードシステムの一翼を担う“食のインフラ”

今後も、技術、地域、文化、環境といった多様な要素と結びつくことで、食用牛牧場は単なる肉の供給地ではなく、社会と未来を支える重要な拠点として進化を続けていくでしょう。

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本日は第１６回牧場雑学講座！

今回は、働きがいについてです。

畜産、特に食用牛牧場での仕事は、単に動物の世話をするだけではありません。命を預かり、食卓の未来をつくる仕事として、深い責任と感動に満ちた日々があります。ここでは、牧場で働く人々が感じている“働きがい”について、多面的に掘り下げてご紹介します。

1. 命を育てるという原点的な仕事

■ 毎日の世話が生きものに直結する

• 餌やり、水の補給、体調管理など一つひとつが牛の健康に影響

• 生まれたばかりの子牛の呼吸を確認し、初乳を与えるときの“生の実感”

■ 日々の努力が肉質となって現れる

• 目の前の牛が健康に育ち、数年後に「美味しい」と評価されるまでを見届ける

• 自分が関わった牛がブランド牛として認められる喜び

「今日の一手間が、明日の美味しさになる」という実感がモチベーションになるのです。

2. 牧場ならではの“成長”がある

■ 技術の習得＝命への理解

• 牛の表情、食欲、歩き方、フンの状態などから健康を見抜く観察眼

• 予防接種、去勢、分娩介助、品種改良など専門技術の習得

■ 経験が自信につながる

• 「この子牛は元気に育ちそうだ」「この飼料配合なら脂の乗りが良くなる」など、感覚が技術に変わる瞬間が訪れる

3. 社会とのつながりを実感できる

■ 「いただきます」の源を担う意義

• 食肉として出荷される瞬間は、やはり複雑な感情も伴う

• だからこそ、「自分たちが育てた牛は美味しく、安全であるべき」という使命感が芽生える

■ 消費者との距離を縮める仕事

• ブランド牛のイベントや見学ツアーなどで、直接消費者と接する機会もあり、「美味しかった」の一言が大きなやりがいになる

4. 仲間と働く現場の一体感

■ チームワークが必須の仕事

• 朝晩の作業、出荷の準備、分娩対応などを助け合って進める日々

• 厳しい環境の中だからこそ、「この仲間となら乗り越えられる」という連帯感が生まれる

■ 世代を超えた技術の継承

• ベテランから若手へ、観察眼や配合の感覚が語り継がれる

• 地元高校生や研修生が来ることも多く、“教えることの誇り”も感じられる

5. 課題もあるが、それ以上の価値がある

• 早朝からの仕事、季節や天候に左右される体力面の厳しさ

• 命を見送り、送り出すときの精神的負担

• しかしそのすべてが、「この仕事だからこそ得られる感動」につながる

“命に向き合うからこそ、仕事に意味がある”――それが多くの牧場従事者の本音です。

おわりに

食用牛牧場で働くことは、命と向き合いながら、人々の暮らしに直接貢献する誇りある仕事です。牛たちの成長を見守り、味わいの根源を支えるという「つくり手の誇り」は、他のどんな職業にも代えがたい“働きがい”を与えてくれます。

鷲頭牧場では、畜産をもとにした加工や販売も行う6次産業型の牧場を運営しています！
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本日は第１５回牧場雑学講座！

今回は、ごはんについてです。

「ステーキの味は牧場から始まっている」と言われるほど、牛の餌の品質と配合は、肉の風味・柔らかさ・脂の質に直結します。牧場経営者は、餌へのこだわりを通じて、消費者に届ける食肉の価値を高めています。

餌の選び方から、生産者の工夫、味の違いに至るまで、牛肉の原点に迫ります。

1. 餌の基本構成とその意味

■ サイレージと乾草

• サイレージ（発酵飼料）は微生物の働きで消化吸収率が高く、甘みと旨味の基礎に。

• 乾草は繊維質が豊富で、胃を健康に保つ役割。脂肪の質にも影響します。

■ 穀物（トウモロコシ・大麦・小麦など）

• 穀物中心の飼料はエネルギーが高く、霜降りを生んでやわらかな口当たりに。

• グラスフェッド中心では、肉の赤身に直球的な風味が出ます。

2. 牧場の特性に応じた餌の工夫

■ 地元産原料へのこだわり

• 飼料トウモロコシを自分の牧場で栽培することで、安心・安全、さらにコスト削減にも。

• 自然循環型農業として、穀物の未利用部分（皮・茎）を飼料に再利用する例もあります。

■ 発酵技術の活用

• 発酵段階で乳酸菌や酪酸菌を加え、**香りや甘味を強化した“プレミアムサイレージ”**を作る牧場も。

• 夏の発酵温度管理など、品質安定の技術が味に差をもたらします。

3. 餌と味の深いつながり

■ 柔らかさとジューシーさ

• グレイン（穀物）飼料は脂の甘みが強く、赤身と脂が見事に融合。

• 逆にグラスフェッド主体だと、しっかりした肉質としっとり感が得られます。

■ 風味の違い

• 「トウモロコシ肥育牛」は甘い香りとミルクの余韻を持つ。

• 「牧草飼育牛」は草の青みとミネラル感が心地よく、後味に清涼感が残ります。

4. 餌へのこだわりが生むプレミアムブランド

■ 餌配合をブランド化

• 「〇〇牧場のサイレージ牛」は、ブランド化に成功し高価格帯で評価。

• 消費者に「〇〇の味」として認識され、販路やファンが確立されている例もあり。

■ 餌から肉質まで一貫管理

• 飼料配合、飼育期間、発酵・保存管理、屠畜・熟成まで一貫して品質を管理。

• 持続可能な飼育方法として、環境・地域・味のトリプルバランスを評価されます。

5. 持続可能性と餌の未来

• 飼料由来飼育コストの最適化や、環境負荷を軽減する配合が進む。

• バイオマス飼料や未利用資源飼料（麹や野菜くずなど）の活用が広がり始めています。

• 今後は、味と環境負荷の両立が、消費者にも求められる基準となるでしょう。

おわりに

食用牛牧場にとって、“餌”は単なる“食べ物”ではなく、「味の設計図」そのものです。こだわり抜かれた餌は、肉の美味しさだけでなく、農場と消費者をつなぐブランドにもなります。

鷲頭牧場では、畜産をもとにした加工や販売も行う6次産業型の牧場を運営しています！
私たちの牧場は、九州の「屋根」とも呼ばれるくじゅう連山のふもと、標高1000ｍの飯田高原にあります。ここで育てた安全で安心な食材を、農家レストランで直接みなさんにお届けしています。

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鷲頭牧場、更新担当の中西です。

本日は第１４回牧場雑学講座！

今回は、注意についてです。

食用牛、特に黒毛和種のような高品質な和牛を育てるには、日々の小さな管理が大きな成果に直結します。単に体重を増やすだけでなく、肉質・歩留まり・ストレス管理を総合的に考えた育成が必要不可欠です。

食用牛牧場での育成において特に注意すべきポイントを、現場目線で深く解説します。

1. 健康管理：病気は“肥育ロス”の原因

✅ 毎日の観察が最も重要

• 食欲の低下、排便の異常、歩行状態などをチェック

• 発熱や咳、鼻汁は感染症の初期兆候

• 早期発見・早期隔離で群れへの感染を防止

病気が長引くと肥育効率が下がり、出荷月齢にも影響

2. 飼料管理：バランスと発酵管理

✅ 粗飼料と濃厚飼料のバランスを最適化

• 反芻動物としての特性を活かし、胃腸にやさしい構成に

• 急激な濃厚飼料の増加は、ルーメンアシドーシス（胃酸過多）や食欲不振の原因

✅ 発酵・カビ・加熱に注意

• サイレージの発酵状態、乾草の保存状態を常に確認

• 雨天時の飼料カビや夏場の過発酵に注意

️ 飼料の質がそのまま肉の味と脂質に影響するため、“食べさせる内容”が命

3. 環境整備：清潔・乾燥・通風

✅ 牛舎環境がストレス軽減のカギ

• 寝床の乾燥と清掃：糞尿が残ると蹄病・皮膚病のリスク増大

• 換気：湿気・アンモニア濃度が高まると呼吸器病が増加

• 防虫・防鼠対策：感染症の媒介を防ぐ

「清潔」「乾燥」「通風」が整っている牛舎は、牛の行動も穏やかになり、発育が安定

4. ストレス管理：音・気温・人との接し方

✅ 些細なストレスが成長に影響

• 大きな音、急な接近、移動頻度の多さはストレス源

• 夏季の高温は「暑熱ストレス」として食欲減退や体重減少を招く

• 牧場スタッフとの関係性も大切：「優しい声かけ」「静かな誘導」で牛の警戒心が下がる

ストレスが少ない牛は肉質の向上につながる（サシの入りや柔らかさ）

5. 記録と分析：見える化で“感覚”を裏付ける

✅ 体重測定・飼料摂取量・体調記録を継続

• 週単位の体重増加を把握して給餌量や飼料構成を調整

• 「よく食べてる＝順調」ではない。データ管理で傾向をつかむ

育成の結果は“数字”で振り返る。PDCAサイクルの導入が重要

「1頭ずつを見る目」が高品質な牛を育てる

食用牛の育成は、「同じことを繰り返す仕事」ではありません。それぞれの牛に合わせた健康管理・環境調整・給餌計画が必要です。そしてその丁寧さこそが、高品質な肉を生み出す“職人技”の核心なのです。

“餌を与える”だけでなく、“成長を見守る”という姿勢が、価値ある一頭を育て上げる原動力になります。

鷲頭牧場では、畜産をもとにした加工や販売も行う6次産業型の牧場を運営しています！
私たちの牧場は、九州の「屋根」とも呼ばれるくじゅう連山のふもと、標高1000ｍの飯田高原にあります。ここで育てた安全で安心な食材を、農家レストランで直接みなさんにお届けしています。

広々とした自然いっぱいの牧場で、四季の移り変わりを楽しみながら、かわいい子牛や山羊、馬、猫たちがみなさんをお待ちしています！雄大な景色と元気いっぱいの動物たちの笑顔に、どうぞ癒されてくださいね。

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皆さんこんにちは！

鷲頭牧場、更新担当の中西です。

本日は第１３回牧場雑学講座！

今回は、育成年数についてです。

食用牛、特に黒毛和種などの和牛は、一般的に生後28〜30ヶ月齢（約2年半）で出荷されます。これは牛の本来の寿命（約20年）のわずか1/10程度であり、なぜこの時期に出荷されるのか疑問に思う方も多いでしょう。

出荷月齢がこの時期に設定されている理由を、肉質、経済性、品種特性の観点から詳しく解説します。

1. 出荷までの育成ステージと期間

肉用牛の育成は大きく以下の3段階に分かれます

• 繁殖・育成期（0〜9〜10ヶ月齢）
  母牛から生まれた子牛は、約9〜10ヶ月齢まで繁殖農家や育成農家で育てられます。この時期の健康管理が、後の肥育に大きく影響します。nbafa.or.jp+2ノベルズグループ+2農林水産省+2

• 肥育期（10〜30ヶ月齢）
  「素牛」と呼ばれる育成牛を導入し、約20ヶ月間かけて肥育します。この期間に筋肉と脂肪をバランスよく増やし、理想的な肉質を目指します。zinpro.jp+2ノベルズグループ+2nbafa.or.jp+2

• 出荷（28〜30ヶ月齢）
  肉質や体重が最適な状態になった時点で出荷されます。このタイミングが、肉の品質と経済性のバランスが取れた最適な時期とされています。中央畜産会

このように、出荷までには約2年半の時間を要します。これは、肉質の向上と経済的な効率を両立させるための期間です。

2. 出荷月齢が28〜30ヶ月齢である理由

✅ 肉質の向上（霜降りの形成）

和牛の特徴である霜降り（脂肪交雑）は、一定の月齢を経てから形成されます。特に黒毛和種では、28〜30ヶ月齢で脂肪の質と量が最適となり、柔らかく風味豊かな肉質が得られます。

✅ 経済的な最適化

肥育期間を延ばすことで飼料費や管理コストが増加しますが、肉質の向上により高価格での販売が可能となります。このバランスを考慮すると、28〜30ヶ月齢での出荷が経済的にも最適とされています。

✅ 品種特性の考慮

品種によって成長速度や肉質の変化が異なります。例えば、黒毛和種では28〜30ヶ月齢が最適ですが、他の品種では異なる場合があります。それぞれの品種特性を考慮して、最適な出荷時期が設定されます。

3. 品種ごとの出荷月齢の違い

このように、品種ごとに最適な出荷月齢が異なります。それぞれの特性を理解し、適切な肥育管理を行うことが重要です。

4. 出荷月齢の変化と今後の展望

近年、飼料価格の高騰や環境負荷の軽減を目的として、肥育期間の短縮が検討されています。早期出荷によりコスト削減が可能ですが、肉質の低下や市場価格の下落といった課題もあります。今後は、飼料の改良や育種技術の向上により、短期間で高品質な肉を生産する技術の開発が期待されています。

出荷月齢は品質と経済性のバランス

食用牛の出荷月齢は、肉質の向上と経済的な効率を両立させるために設定されています。特に黒毛和種では、28〜30ヶ月齢での出荷が最適とされ、高品質な和牛肉として市場で高く評価されています。今後も、消費者のニーズや市場の変化に対応しながら、最適な出荷時期の見直しが行われていくでしょう。

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鷲頭牧場、更新担当の中西です。

本日は第１２回牧場雑学講座！

今回は、環境についてです。

「牛は育てる環境で、肉の質が変わる」
この言葉が示すとおり、食用牛（肉用牛）の育成環境は、健康・成長・肉質すべてに直結する重要なファクターです。

特に日本の和牛や交雑種の肥育には、長期間にわたる管理が求められるため、牛にとって快適な環境＝ストレスのない環境を整えることが、育成計画の根幹をなします。

今回は、食用牛のための最適な育成環境とは何か？を、以下の5つの観点から徹底解説します

1. 牛舎の設計と整備

2. 衛生管理と病気予防

3. 照明・換気・温湿度制御

4. 飼槽・給水・床材の工夫

5. 動物福祉（アニマルウェルフェア）の視点

🏠 1. 牛舎設計：「清潔・乾燥・快適」の3原則を守る

◯ 開放型 vs 密閉型の違い

地域の気候（積雪・高温多湿）や飼養頭数によって、最適なスタイルを選択する必要があります。

◯ 飼養密度と1頭あたりのスペース

• 1頭あたり 3～6㎡ が理想（和牛肥育の場合）

• 過密飼育は、病気の蔓延・ストレス・ケンカの原因

• 仕切り（パーティション）で視覚的ストレスを軽減

🧼 2. 衛生管理：病気ゼロを目指す日々の“当たり前”

◯ 牛床の清掃と乾燥

• 毎日の敷料（オガ粉・もみ殻）の交換・攪拌

• 雨天時や冬期には牛床の乾燥用送風設備も有効

• 牛の寝床が湿っていると、蹄病・下痢・肺炎の原因に

◯ 糞尿処理とアンモニア対策

• 適切な排液勾配と糞尿ピット設計がカギ

• アンモニアガスは、呼吸器障害・食欲不振・環境悪化を引き起こすため、強制換気と脱臭対策が必要

◯ 害虫・ネズミの防除

• 牛舎周辺の雑草処理や防虫ネットの設置

• 飼料保管庫の密閉管理とネズミ対策（忌避剤や捕獲器）

🌬 3. 空気と光の管理：目に見えない“環境品質”を整える

◯ 換気

• 空気の滞留があると病原菌が蔓延しやすくなる

• 壁面換気扇、天井ファン、自然換気窓などを組み合わせ、1時間に10回以上の空気入れ替えが理想

◯ 温湿度管理

• 夏場は熱ストレス対策（送風機、ミスト）

• 冬場は寒暖差による肺炎に注意

• 最適温度帯：15〜25℃、湿度：50〜70%

◯ 照明（人工光）

• 日照時間が少ない季節や地域ではLED照明による日長管理

• 牛の概日リズム（体内時計）を整えることでホルモン分泌や食欲を安定化

🥛 4. 飼槽・給水設備・床材の設計で健康と摂食を支える

◯ 飼槽の形状と配置

• 頭を突っ込んで自然な姿勢で食べられる高さ

• 飼料の偏りやこぼれ落ちを防止する設計

• 1頭あたりの飼槽幅：約70〜100cmが理想

◯ 自動給水器

• 常に清潔な水を飲める環境

• 牛は1日あたり50〜100Lの水を必要とするため、複数箇所に設置

• 定期的な給水口の清掃と水質チェックも忘れずに

◯ 床材とクッション性

• 滑りにくく、クッション性のある素材（ゴムマット、土床）が理想

• 硬すぎると関節炎、柔らかすぎると衛生面に問題

🐮 5. 動物福祉（アニマルウェルフェア）の視点

近年、欧米を中心に「動物福祉（Animal Welfare）」が注目されており、日本でもその考え方が消費者ニーズや輸出対応に直結する要素となっています。

アニマルウェルフェアの5つの自由

1. 飢えや渇きからの自由（適切な給餌・給水）

2. 不快からの自由（快適な環境）

3. 痛み・病気からの自由（衛生・予防）

4. 正常行動を発現する自由（スペースと刺激）

5. 恐怖やストレスからの自由（人道的な取扱い）

環境整備は、これらの自由を実現するための根幹となります。

✅ 食用牛の育成環境は、“命と経営”を支えるインフラ

育成環境は、単なる設備ではありません。
それは、牛の健康・肉質・ストレスの有無、ひいては農場全体の生産性と経営安定を左右する、「見えない品質管理」そのものです。

📝 成功する育成環境のキーワード

• 清潔（クリーンな牛床と水）

• 快適（温湿度・換気・スペース）

• 安心（病気予防・ストレスフリー）

• 持続可能（糞尿循環・エネルギー活用）

• 倫理性（動物福祉対応）

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鷲頭牧場、更新担当の中西です。

本日は第１１回牧場雑学講座！

今回は、育成計画についてです。

日本国内における畜産業の中でも、食用牛（肉用牛）の生産は、ブランド化・高付加価値化が進み、地域経済を支える重要な産業となっています。特に和牛（黒毛和種）を代表とする肥育牛は、世界的にも評価が高く、「命を育てる責任」と「品質を守る覚悟」が求められます。

食用牛の牧場経営における育成計画について、導入・育成・肥育・出荷までの流れを体系的に解説し、加えて環境管理・飼料戦略・経営の視点からも深掘りします。

🐄 1. 肉用牛の分類と育成の流れ

日本の食用牛は主に以下のように分類されます

育成計画の流れ（例：黒毛和種）：

1. 子牛の導入（生後約8か月）

2. 育成期（8か月〜12か月）

3. 肥育期（12か月〜30か月）

4. 出荷・格付（枝肉格付、歩留まり等）

🌱 2. 育成計画①：子牛導入と育成期の戦略

◯ 子牛導入の注意点

• 健康状態（腹囲、毛艶、活力）

• ワクチン接種歴の確認（肺炎、下痢予防）

• 血統・個体履歴の記録確認（登記番号）

導入後1週間は“馴致期”として慎重に管理し、ストレスや環境変化による体調変化を抑えます。

◯ 育成期（8〜12か月）のポイント

• 骨格の成長促進が目的

• 高タンパク飼料を中心とし、脂肪の蓄積を抑制

• 骨格が整っていないと、肥育期の肉付き・格付に悪影響

🥕 3. 育成計画②：肥育期における体重管理と飼料設計

◯ 肥育の3段階モデル（和牛肥育の例）

◯ 飼料設計のポイント

• 濃厚飼料（トウモロコシ・ふすま・大豆粕）を中心に給与

• 乾草やサイレージなどの粗飼料は胃腸の働きを助ける役割

• タンパク質、エネルギー、ビタミン・ミネラルを時期ごとに最適化

配合飼料メーカーの協力を得て、飼料分析→給与計画→モニタリングというPDCAを徹底。

🧼 4. 環境・健康管理：品質と命を守る

◯ 牛舎環境

• 換気と湿度管理が重要（夏場は熱中症リスク）

• 清掃と糞尿処理を徹底（アンモニア臭や衛生悪化は病気の元）

◯ ワクチンと疾病予防

• 肺炎・下痢・口蹄疫・牛流行熱などの予防

• 定期的な健康チェック（体温・歩様・反芻確認）

導入前・出荷前には必ず全身状態と血液検査を実施し、異常があれば出荷延期など判断します。

💴 5. 経営視点での育成計画とリスク管理

◯ コスト管理

• 飼料費：約6〜7割が経費の中心

• 獣医・薬品費、光熱費、糞尿処理コストも計上

• 出荷時の市場価格と収益性分析を常時実施

◯ 出荷と枝肉格付

• BMS（霜降り度）、ロース芯面積、脂肪の色・硬さ

• 肥育成績（増体重、肥育日数）と連動して販売価格が決定

• 出荷先は市場・直販・ブランド化ルートなど複数持つのが理想

◯ 収益最大化のポイント

• 1頭あたりの歩留まりと格付の向上

• 飼養頭数と飼料効率のバランス

• ブランド牛登録による販売単価の引き上げ

🌏 6. 持続可能性と新しい畜産経営の動き

• 糞尿を堆肥として循環利用（地元農家と連携）

• 放牧型肥育によるコスト削減と動物福祉向上

• ICT・IoT活用（体調モニタリング、給餌自動化）

• 環境負荷低減型経営としてカーボンフットプリントの表示

消費者の関心は「おいしさ」だけでなく、育て方・命との向き合い方にも広がっています。

✅ 食用牛育成計画は“命と経営”のバランス設計

食用牛の育成とは、単に太らせることではなく、命を育て、その命に感謝し、最大限の価値を引き出す仕事です。そのためには、科学的知見と経験に基づいた緻密な育成計画が求められます。

📝 育成成功のポイント

• 血統と健康に優れた子牛を導入

• 時期ごとに最適な飼料と環境管理を実施

• 経営分析と販売戦略を同時に構築

• 持続可能で社会に信頼される牧場経営を目指す

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